欢迎访问山东济南金德利民快餐加盟官网!适合在大学食堂加盟的快餐品牌!

行业资讯

比东北酱大骨更好吃、更热卖的秘制大盆骨制作

来源:未知点击: 发布时间:2020-09-12 17:59

  煮好的汤汁

  煮汤原料是制作大骨盆最关键的一环。大骨盆有两种不同的味道,下面给大家介绍一下:

  咸味和鲜味汤

  1、取老母鸡4只,猪手2.5公斤,猪脊骨5公斤,老鸭2公斤,瘦肉1.5公斤,分别洗净,然后分别焯水。

  2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶中,再注入清水75公斤,大火烧开,转小火熬至剩余50公斤水分时,离火,捞出料渣。

  3、取一只特制的大锅烧热,加入色拉油500克,烧至四成热,放入葱段、大蒜片各200克,拍松的姜块300克,中火炒香,倒入步骤2煮浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火煮30分钟,放入盐800克(依食客口味而定),鸡肉、味精各600克,搅拌均匀。

  香辛料包比例:

  八角,花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻,香砂,良姜,草果,香叶各50克,桂皮,陈皮各60克,丁香各30克,拌匀,打成粗粒,用凉水淘洗,然后倒入热干锅中,小火炒至水分充分,用纱布把锅里的水炒干。

  辣味汤

  1、取老母鸡4只,猪手2.5公斤,猪脊骨5公斤,老鸭2公斤,瘦肉1.5公斤,分别洗净,然后分别焯水。把煮沸过的原料倒入不锈钢桶中,再注入75千克清水,以大火烧开,改小火熬至水仍有50千克时离火,捞出料渣,倒入特制的大锅中。

  2、将沙拉油放入锅中,烧至四成热,加入葱段及蒜末各200克,拍松姜块300克,用中火炒香,倒入特制的大锅中。

  3、锅内放入色拉油500克,烧至三、四成热,放入青椒、红椒各250克,中火炒香,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至红辣椒变黑,离火,将油、两种花椒、红辣椒也倒进大锅里。

  4、锅内放入黎红花椒油5瓶(400毫升/瓶),烧至三成热,入陕西秦椒面1公斤,用小火慢慢炒香,将秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后再向大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升/瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)、盐、鸡粉各500克、鲜花椒各300克、冰糖250克、香辛料(配比、用量同咸鲜汤)各250克,以小火煮30分钟,即成麻辣汤料。

  骨头处理:

  做大骨盆,我们选择了猪颈骨,按照上面介绍的做法,猪颈骨一次可加工50公斤左右。选择猪颈骨,我们还是有要求的,一般的骨头和肉的比例大约是5:2。颈骨头里含肉不能太少,否则客人会觉得吃起来不舒服。猪颈骨前处理十分简单,洗净后浸水5小时,捞出即成。

  把猪颈骨直接放入烧汤中,烧热10分钟后继续用大火加热,改小火卤保存1小时,然后关火浸泡10分钟。捞出猪颈骨,切成3指宽的大块。如天气较热,可直接将颈骨放入容器中,以备食用。若天气较冷,将颈骨放入可加热容器中,淋上少量汤汁,上桌即成。

上一篇:没有了 下一篇:大盆骨做法