欢迎访问骨得香39元自助大盆骨加盟店!
全国服务热线:

18100382546

行业资讯

大盆骨做法

来源:未知点击: 发布时间:2020-09-12 17:59

  骨盆练习:

  调味品包装

  白芷,草豆蔻,桂圆各180克,八角120克,清化桂(又称油桂),肉桂,桂枝,桂心各100克,花椒,陈皮,香叶,香茅草,肉豆蔻各30克,甘草25克,柴胡20克。打碎上述香料,装入塑胶袋,每包150克。

  沙司包装(一袋):

  食盐500克,甜面酱100克,海天黄豆酱100克,姜汁100克,白糖100克和油炸的滋粑辣椒100克(连油)一起放入盆中搅拌均匀,封好后放入塑料袋内即可。使用时需倒入纱布袋。

  生产过程:

  1、猪颈骨、龙骨按3:1的比例盛入大盆中,以清水冲入水中浸泡6小时,以手挤肉不留血水为宜。

  2、捞出猪骨,逐个用流水洗净,一条一条地放入算盘中。

  3、汤桶加清水(其量以刚过后放入的猪骨为宜)烧开,将盛有100斤猪骨的算盘沉入汤桶中,放入2包香料、2包酱(香料、酱全部倒入纱布袋中),盖上钢制算盘(防止猪骨浮起),不需加盖,大火烧开后调小火煮3小时,停火后盖上算盘,焖半小时。

  4、开餐前拧开汤桶开关,将原汤倒出一半。

  5、提起算桶卡在桶口,舀起原汤,将杂质从猪骨中冲洗出来。放原汤加等量沸水稀释备用。

  打锅流程:

  1、火锅盆里铺上适量的白菜叶。

  2、取猪颈骨、龙骨共3斤(小锅),用手掰成大块,码放在火锅盆里,加点葱段,浇上一大勺稀汤即可。

  生产要点:

  猪骨不需要烫水,否则肉的香味会流失。

  因为猪骨不烫水,所以必须事先泡净血污,否则煮后有杂质,浮沫较多,容易带腥味。

  猪的骨头不能提前切成块,而要整块煮熟,走菜时再掰碎。因为“大块煮肉香,小块煮汤鲜”,也就是说,如果改为小块煮,鲜味就会流入汤中。

  煮骨时请勿盖上盖子,要让蒸气带走肉的味道,停火后再盖盖子。

  制作菜品时,“味在调料,质在火候”,即味道是否好取决于调料,而味道如何则取决于火候。飞水过凉+短煮,肉会出脆感,短炖大火,短炖大柴。追求的是一种软而不柴的口味,所以需要用小火炖煮+火候充足。

新闻资讯

加盟项目

自助酱骨头加盟

秘制酱大骨

大骨头自助火锅

39元大骨头自助餐

29元自助骨头锅

28元大骨头自助餐

大骨头店加盟

秘排骨米饭加盟